Colectivos: comedores escolares, residencias y otros

Un colectivo es un comedor escolar, una residencia u otro centro al que planificas los menús (un comedor de empresa, un centro de día…). Es un cliente más de tu cuenta —sale en el listado de clientes con un edificio y «Colectivo»—, pero no es una persona: no guarda datos personales, no firma consentimientos y su ficha no tiene anamnesis, mediciones ni documentos.

Dar de alta un colectivo

En Nuevo cliente, elige Colectivo arriba del formulario. Pide el nombre del centro, el tipo de colectivo —comedor escolar, residencia o colectivo general, para el que no es ni lo uno ni lo otro— y, si quieres, cuántos comen allí. Persona o colectivo no se cambia después; el tipo de colectivo sí, desde la ficha.

La ficha del colectivo tiene dos pestañas: Resumen, con sus datos, sus grupos de comensales, su calendario, su menú publicado y su portal, y Menús, con sus menús y sus variantes.

Sus menús

En la pestaña Menús, Nuevo menú crea el menú. El tipo del colectivo propone los días y las tomas (el tipo no se elige en cada menú: se cambia en los datos del colectivo, en Resumen):

Antes de crearlo cambias los Días con servicio y las Tomas: quita el domingo si el centro no abre, añade el desayuno de un comedor o la recena de una residencia. La energía de partida se ajusta a las tomas sin pasar del día entero: un comedor con desayuno y comida empieza en 1.110 kcal y una residencia sin cena, en 1.330.

Cada día tiene su propio menú y todo el ciclo comparte una energía y un reparto de macros: en un colectivo no hay macros distintos por grupo de días. El menú nace vacío y en edición; lo rellenas como cualquier plan —con la biblioteca de menús, una plantilla, la IA o a mano— semana a semana (ver Pauta de varias semanas en Planes). Después, Días con servicio, en el menú de la cabecera de la pauta, cambia los días, y Configurar tomas, las tomas.

Bajo la pauta, Media diaria da las kcal y los macros medios de la semana que ves y, debajo, la **media de todo el ciclo**: la de todos los días con menú de todas las semanas.

Calendario

En la pestaña Resumen, la tarjeta Calendario guarda los días sin servicio del centro: vacaciones, festivos, un puente. Escribe el motivo si quieres («Vacaciones de Navidad»), el primer día y el último (vacío, un solo día) y pulsa Añadir. Esos días no tienen menú.

El ciclo sigue el calendario: tras dos semanas de vacaciones se sirve la semana del ciclo que toca por fecha. Para que retome donde lo dejó, enciende Pausar el ciclo en las semanas cerradas: una semana con todos sus días de servicio cerrados no cuenta, y al volver se sirve la semana que tocaba. Una semana con algún día abierto cuenta siempre.

La semana 1 del ciclo es la de la fecha de inicio del menú; para empezar en otra, cambia Semana 1 del ciclo en Datos del plan.

La cocina del menú

Encima de la pauta de cada menú, la tarjeta Cocina del menú fija hasta dónde llega la elaboración de sus platos y qué deja fuera:

• Elaboración de los platos: Sencilla (cocina de comedor: guisos, cremas, horno, plancha, rebozados, albóndigas, tortillas, croquetas, lasañas, paellas), Media (también revueltos, salsas elaboradas, tartas caseras, frituras variadas, platos combinados y casquería) o Elaborada (sin límite).
• Sin picante, Sin pescado con espinas, Sin crudos (pescado o carne crudos, marinados o ahumados y huevo crudo: sushi, tartar, carpaccio, ceviche, boquerones en vinagre, salmón ahumado, mayonesa casera, tiramisú), Sin cocina extranjera y Sin ingredientes poco habituales (quinoa, algas, chía, kéfir, tahini, mijo, kale…).

La biblioteca de menús, las plantillas, la IA, «Cuadrar macros» y las variantes solo eligen platos que la cumplen; a mano puedes poner cualquiera, y la tarjeta te dice qué platos de la pauta no la cumplen. Las alternativas de un plato («ó …») pueden ser de un nivel más, para que la cocina tenga más opciones: en un menú Sencilla, también de Media. Los interruptores cuentan igual para ellas. Un comedor escolar empieza con «Sencilla» y los cinco interruptores encendidos; una residencia, con «Media» y los cinco. Cada cambio se guarda solo, con el menú en edición.

Grupos de comensales y gramajes

Un solo menú puede servir a comensales que comen raciones distintas. En la ficha del colectivo, la tarjeta Grupos de comensales tiene un grupo por fila: su nombre, las edades que cubre, su ración (el porcentaje de las cantidades del menú que come cada comensal) y, si quieres, cuántos comensales tiene. Cada cambio se guarda solo; Añadir crea un grupo y la papelera lo quita.

Un comedor escolar empieza con Infantil (3–5 años, 70 %), Primaria (6–11, 100 %) y Secundaria (12–17, 125 %); una residencia, sin grupos: todos comen el menú tal cual.

Al imprimir un menú, si hay más de un grupo o la ración de alguno no es el 100 %, sale en una página aparte la tabla Gramajes por grupo: una tabla por semana con cada plato de cada día y lo que come un comensal de cada grupo, la energía media por día de servicio de cada grupo y, si todos los grupos tienen comensales, el total a cocinar de cada plato.

Menús especiales: las variantes

Una variante es un menú especial que se sirve a la vez que el menú base: sin gluten, vegetariano, diabético, de textura triturada… Bajo el título del menú base verás Variantes con las que tiene, y Nueva variante para crear otra. Elige qué deja fuera:

• Sin alérgenos: cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, uno o varios.
• Dieta: vegetariana o vegana.
• Además: sin cerdo, diabética (sin azúcar, miel, mermelada, chocolate, bollería ni dulces, sin bebidas azucaradas —refrescos, zumos, horchata—, sin postres de cocina y sin platos con una cucharadita de azúcar o más por ración; la fruta, los lácteos naturales y los edulcorantes sin azúcar siguen) o baja en sal (sin platos altos en sodio ni embutidos).
• Textura: blanda o triturada. Es una etiqueta: los platos los adaptas tú en el editor.

Crear variante copia el menú base —las mismas semanas, días, comidas y objetivos— y cambia cada plato o alimento que la variante no admite: primero por su alternativa, si la tiene y la variante la admite; si no, por otro del mismo papel (un primero por un primero, un postre por un postre) con macros parecidos a la misma energía. Se abre la variante con un resumen de lo que ha hecho: los cambios, lo que no tiene sustituto (añádelo a mano) y el texto libre, que se copia tal cual porque no se puede comprobar.

La variante es un menú más: se edita, se activa y se imprime como cualquier otro, y su nombre lo dice todo («Menú del comedor · Sin gluten · Vegetariana»). Si cambias el menú base, pulsa Regenerar desde el menú base en la variante (en edición): rehace lo que nadie ha tocado con el menú nuevo, sigue sus semanas y sus días con servicio, y conserva lo que editaste o añadiste a mano.

En una variante no están Aplicar plantilla a la pauta, Rellenar con la biblioteca de menús ni Cambiar este día: la biblioteca no sabe todo lo que la variante deja fuera. Rellenar con IA y Cuadrar macros sí, porque solo eligen entre lo que la variante admite. Las variantes no cuentan para el máximo de planes activos: el menú y sus variantes se sirven a la vez.

Frecuencias del menú

Bajo la pauta de cada menú (y de cada variante), la tarjeta Frecuencias del menú cuenta cuántas veces sale cada grupo de alimentos, semana a semana, frente a lo recomendado:

• Comedor escolar: el Real Decreto 315/2025 (art. 9) en las comidas. De primero, hortalizas (1–2 a la semana), legumbres (1–2), arroz (1) y pasta (1); de segundo, pescado (1–3), huevos (1–2), carnes (hasta 3, con hasta 1 de carne roja —las aves, el conejo y los caracoles no lo son— y hasta 2 de carne procesada al mes) y proteína vegetal (1–5); ensaladas (3–4) y otras guarniciones (1–2); fruta fresca (4–5) y otros postres (hasta 1). Además: pan integral dos veces por semana, arroz o pasta integral cuatro veces al mes, fritos una vez por semana como mucho, precocinados una vez al mes como mucho y solo agua para beber. Un menú vegetariano o vegano lleva todos sus segundos de proteína vegetal.
• Residencia y colectivo general: las frecuencias semanales de la SENC en todas las tomas (pescado, legumbres, carne roja —sin aves, conejo, perdiz, codorniz ni caracoles—, embutidos y dulces).
• En todos los colectivos: cada preparación especial como mucho una vez a la semana —pizza, hamburguesas, rebozados y empanados, croquetas, empanadas y cocas saladas, salchichas y embutido cocinado, lasaña y gratinados, patatas fritas, repostería y postres elaborados—, en todas las tomas. La biblioteca de menús, «Cambiar este día» y la IA no ponen una segunda, y la tarjeta la marca si la pones a mano. La fruta y los lácteos sencillos se repiten sin límite.

Cada cifra sale en verde si está en rango, en amarillo si falta y en rojo si sobra. Cada comida se lee como está escrita —el primer plato, el segundo y, detrás, las guarniciones—, y una guarnición en el nombre del segundo («… con patatas») cuenta. Fritos, precocinados e integrales salen del nombre del plato. El mes son cuatro semanas del ciclo tal como se repite. La misma tabla sale al imprimir el menú.

La hoja del mes

En la página de un menú, ⋯ → Hoja del mes abre el menú día a día durante un mes, listo para imprimir o guardar como PDF (A4 apaisado) y repartir o colgar en el tablón: lo que el Real Decreto 315/2025 (art. 11) pide que un comedor escolar dé a las familias cada mes. Cada fecha lleva sus platos con los números de sus alérgenos y la leyenda de los 14 al pie; los días del calendario cerrados salen con su motivo. En un comedor escolar, cada día trae también la cena: una propuesta que complementa la comida (si al mediodía hubo pescado, huevo o carne por la noche; si el primero fue verdura, arroz, pasta, patata o legumbre…), sin lo que el menú deja fuera. ‹ Mes anterior y Mes siguiente › cambian de mes.

Los alérgenos son los que declara cada plato o alimento del catálogo: revísalos con las fichas técnicas de los productos de tu cocina antes de publicar el menú.

La matriz de alérgenos

⋯ → Matriz de alérgenos lista cada plato y alimento del menú una vez, frente a los 14 alérgenos de declaración obligatoria, con la semana y el día en que sale: la copia para la cocina y para la inspección.

El menú publicado

Un colectivo no guarda datos de ninguna persona, así que sus menús se pueden publicar. En la pestaña Resumen, Publicar el menú (tarjeta Menú publicado) crea un enlace que las familias o los residentes abren sin contraseña: cada mes, sus menús activos —el base y sus variantes— con los platos, los alérgenos, los días cerrados y, en un comedor escolar, la cena sugerida. Copiar enlace lo copia para la web del centro o el tablón; en ⋯, Cambiar el enlace retira el anterior y Dejar de publicar lo quita. Los buscadores no lo indexan.

El portal del colectivo

El colectivo tiene su portal, como cualquier cliente: sus menús activos (con la semana que toca), sus citas y los mensajes. No tiene documentos, mediciones ni consentimientos.

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